Nell’ambito della fertilità il gruppo di alimenti annoverati come latticini ha sempre un alone di “mistero” in quanto la bibliografia scientifica è confusionaria e contraddittoria sul tema. Tuttavia ho deciso di scrivere questo articolo cercando di fare chiarezza sui latticini in generale, in termini salutistici e non correlati alla fertilità.

La classificazione dei latticini può avvenire sulla base di:

  1. Tipo di produzione/Trasformazione;
  2. Contenuto di grassi (alto vs basso);
  3. Categorie salutistiche, basata su nutrienti (proteine, calcio, vitamine, grassi saturi, lattosio, probiotici).

1. Tipo di produzione / trasformazione

I latticini si possono classificare in base a come il latte viene trattato o trasformato:

Categoria Descrizione /
metodo produttivo
Esempi
Latte fluido Latte trattato (pastorizzato, UHT, sterilizzato), scremato,
parzialmente scremato.
Latte intero,
latte parz. scremato,
latte scremato,
latte UHT.
Latte
condensato/
evaporato
Rimozione parziale dell’acqua
per concentrare la parte solida;
può essere anche zuccherato.
Latte condensato zuccherato o non, latte
evaporato.
Prodotti
fermentati/
acidificati
Latte su cui agiscono fermenti
(batteri), acidificazione naturale o aggiunta di culture.
Yogurt, kefir,
latticello (buttermilk), altri tipi di latte
fermentato.
Prodotti coagulati (formaggi, cagliate) Coagulazione del latte o del siero con caglio o agenti acidi; asportazione del siero; maturazione o stagionatura. Formaggi freschi,
formaggi a pasta molle, semidura, dura, molto dura.
Panna
/ crema
Separazione della parte grassa del
latte, raccolta della crema;
può essere liquida o semisolida.
Panna da cucina, panna
da montare,
panna acida.
Burro e derivati Ottenuto sbattendo panna; elevato contenuto di grassi; burro chiarificato, ghee ecc. Burro, burro chiarificato (ghee).
Siero e derivati del siero Siero residuo dalla produzione di formaggio; può essere usato per ricotta, altri prodotti. Ricotta,
concentrati
di siero.

2. Classificazione in base al contenuto di grassi

Si possono definire categorie “alto contenuto di grassi” vs “basso contenuto di grassi” nei latticini:

Categoria Valori tipici del contenuto in grassi* Esempi di prodotti
Grassi molto alti /
molto ricchi
~ > 30-40 % di grassi (talvolta oltre) Burro (~ 80-82 %), panna da montare,
burro ghee.
Grassi alti ~ 20-30 % Formaggi stagionati duri, panna con alto contenuto, formaggi molli /
semiduri ricchi.
Grassi
moderati
~ 10-20 % Yogurt intero, alcuni formaggi freschi non magri, panna “leggera” (light cream) nei paesi dove esiste.
Grassi bassi / ridotti ~ 1-10 % Latte parzialmente scremato, yogurt magro / a basso contenuto di grassi,
latte scremato.
Grassi
molto bassi / quasi privi di grassi
~ 0-1 % Latte scremato (skim milk), prodotti “fat-free” come yogurt quasi senza grassi.

* Valori percentuali riferiti al peso del prodotto, ovvero grammi di grasso per 100 g di prodotto.

3. Categorie salutistiche,

basata su nutrienti (proteine, calcio, vitamine, grassi saturi, lattosio, probiotici).

Latticini “nutrizionalmente benefici”

  • Latte scremato o parzialmente scremato
    • Buona fonte di calcio, fosforo e proteine (3-3,5 g/100 ml).
    • Basso contenuto di grassi → meno calorie.
    • Vitamina D spesso aggiunta (nei prodotti fortificati).
    • Più indicato per chi vuole un apporto proteico senza eccedere nei grassi saturi.
  • Yogurt (soprattutto magro o greco)
    • Proteine più concentrate (il greco arriva anche a 8-10 g/100 g).
    • Contiene probiotici utili per la flora intestinale.
    • Se magro, ha pochi grassi e calorie.
    • Meglio scegliere versioni senza zuccheri aggiunti ossia “alla frutta” o “al cocco” o “al caffè”
  • Formaggi freschi magri (ricotta vaccina, fiocchi di latte, robiola leggera)
    • Ricchi in proteine facilmente digeribili.
    • Grassi più bassi rispetto ai formaggi stagionati.
    • Buona fonte di calcio ma meno concentrata dei duri.

Latticini “ad alto contenuto nutrizionale ma anche calorici”

(buona densità di nutrienti, ma anche alti grassi saturi)

  • Formaggi stagionati (parmigiano, grana, pecorino, gouda, cheddar, ecc.)
    • Molto ricchi di calcio (fino a 1 g/100 g) e proteine di alta qualità.
    • Contengono vitamine liposolubili (A, K2).
    • Grassi elevati (25-35%) e sale spesso alto → da consumare con moderazione.
    • Ottimi in piccole porzioni per bambini, sportivi, persone con fabbisogno elevato di calcio.
  • Panna (da cucina o da montare)
    • Densa di calorie e grassi saturi (~30%).
    • Quasi priva di proteine.
    • Poco vantaggiosa dal punto di vista salutare, usata più come ingrediente gastronomico da consumare “occasionalmente”.
  • Burro
    • Altissimo in grassi (~80%), soprattutto saturi (vedi qui).
    • Fonte di vitamine liposolubili (A, D, E, K), ma quantità minime rispetto alle calorie.

Latticini “a valore funzionale”

(utili per caratteristiche particolari)

  • Yogurt e kefir probiotici
    • Migliorano la salute intestinale e il microbiota intestinale, grazie a batteri vivi.
    • Possono avere effetti positivi su digestione, sistema immunitario e fertilità.
  • Latte e yogurt senza lattosio
    • Stesso valore nutrizionale del latte normale, ma più digeribili per chi è intollerante.
  • Ricotta (da siero)
    • Meno grassa rispetto ad altri formaggi.
    • Proteine del siero → facilmente assimilabili.

Latticini “meno salutari se consumati spesso”

(per grassi saturi e/o zuccheri aggiunti)

  • Formaggi molto grassi e cremosi (gorgonzola, brie, mascarpone)
    • Molto calorici e grassi.
    • Possono contenere buone quantità di calcio, ma con un apporto calorico sproporzionato.
  • Yogurt zuccherati, alla frutta o da bere industriali
    • Spesso più simili a un dessert che a un alimento salutare.
    • Contengono zuccheri aggiunti (anche >10 g per vasetto).
  • Gelati e dessert lattiero-caseari
    • Spesso ricchi di zuccheri e grassi insieme.

Dalla classificazione si evidenzia come un buon discriminante sia il buon contenuto di grassi e di nutrienti benefici.

Ma sul fronte fertilità come agiscono? Approfondirò il tema nei prossimi articoli